Ceviche di merluzzo e gamberi, insalata di albicocche e vinaigrette di acqua di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

100 g di filetto di merluzzo

8 gamberi

1 cipolla rossa di Tropea

200 ml di aceto di mele

8 pomodori ramati

1 carota

1 costa di sedano

1 cetriolo

4 albicocche secche

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

Procedimento:

Frullare i pomodori ramati e raccogliere la polpa in un canovaccio, che chiudo. Metto, con sopra un peso, il canovaccio sul colino e sotto la colino posiziono un contenitore dove raccogliere l'acqua trasparente del pomodoro. lascio scolare per circa 25 minuti. Miscelo l'acqua di pomodoro con 50 ml di aceto di mele, 3 cucchiai d'olio e sale in modo da creare una vinaigrette.

Prendere il merluzzo e lasciarlo marinare nel restante aceto di mele, diluito con un po' d'acqua, per circa 10 minuti, mentre i gamberi per circa 5 minuti. Rimuovere dall'aceto e tagliare il merluzzo a cubetti e i gamberi in tre parti. Condire il tutto con la vinaigrette.

Affettare la cipolla di Tropea ad anelli sottili e li metto nell'aceto per circa 10 minuti. Poi li passo sotto l'acqua corrente fredda.

Tagliare il cetriolo, il sedano e la carota precedentemente pelata a bastoncini e le albicocche secche a dadini. Condire l'insalata, aggiungendoci la cipolla, con un pizzico di sale, pepe e la vinaigrette.

Impiattamento:

In un piatto piano mettere l'insalata sul fondo, e sopra la dadolata di pesce. Chiudere il piatto con un altro po' di insalata, condire il tutto con la vinaigrette e guarnire con qualche fiore edibile.