Semifreddo al pistacchio

Ingredienti:

200 g di zucchero semolato

150 g di tuorli d'uovo

55 g di acqua

120 g di pasta pura di pistacchi

50 g di granella di pistacchi

600 g di panna fresca

150 g di cioccolato fondente

18 g di glucosio

50 g di zucchero di canna

30 g di pistacchi salati

Procedimento:

Mettete sul fuoco una pentola con lo zucchero e l’acqua e portate lo sciroppo a 121 °C (utilizzate un termometro da cucina per misurare la giusta temperatura). Nel frattempo mettete i tuorli nella ciotola della planetaria e iniziate a montarli solo quando il vostro sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 110 °C, poi, una volta che lo sciroppo sarà arrivato a 121 °C versatelo a filo sui tuorli, nella planetaria già in azione, e continuate a montare fino al completo raffreddamento del composto. Mentre attendete che il composto arrivi a temperatura ambiente montate a neve anche 450 g di panna fresca. A questo punto incorporate la panna montata nel composto dei tuorli, mescolando delicatamente con una frusta manuale o con una spatola in silicone, avendo cura di non fare smontare il composto. Una volta amalgamata la panna unitevi anche la pasta pura di pistacchi, e dopo averla a sua volta amalgamata aggiungete per ultimo anche la granella di pistacchi incorporandola al composto.

Fate un caramello sciogliendo lo zucchero di canna in una padella, aggiungete i pistacchi salati tritati grossolanamente e versate uno strato leggero di composto sul fondo di stampi monoporzioni dove andrete a mettere il composto per il semifreddo al pistacchio.

Preparate la ganache al cioccolato portando a ebollizione la restante panna con il glucosio. Versate il tutto sul cioccolato e mescolate fino a che il cioccolato non si sia sciolto. Portate la ganache alla temperatura di 45 °C prima di servire.

Ponete in freezer il vostro semifreddo al pistacchio per almeno una notte; prima di consumarlo tiratelo fuori dal freezer circa 10 minuti prima di servirlo in frigorifero, quindi sformatelo, trasferitelo su un piatto da portata, e decoratelo con la ganache al cioccolato.