Tortellone Bologna

Ingredienti per 10 persone:

950 g di farina "00"

50 g di farina di grano duro

10 uova

600 g di mortadella Bologna Igp

400 g di ricotta

3 cucchiai di pasta di pistacchio

odore di noce moscata

salvia fresca q.b.

100 g di burro

Saba q.b.

50 g di anacardi

Procedimento:

Setacciare le farine e impastare nella planetaria con le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciare riposare in frigorifero avvolta nella pellicola almeno una mezz'ora.

In un robot da cucina creare il ripieno con la mortadella, la ricotta, la pasta di pistacchio e la noce moscata. Frullare fino a ottenere un ripieno liscio e compatto, fino a ottenere una mousse.

Tirare la sfoglia, non sottilissima, creare dei quadrati 6x6 cm, farcirli con la mousse di mortadella e chiuderli nella forma classica del tortellone.

Scaldare il burro in una padella con le foglie di salvia e lasciare spumare senza che bruci. Nel frattempo cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata, scolarli quando vengono a galla e saltarli nella padella con il burro dove avrete rimosso la salvia. Saltarli, aggiungendo un po' di acqua di cottura fino a creare una crema.

Impiattamento:

Decorare il fondo di un piatto con la Saba, adagiare sopra i tortelloni e terminare con gli anacardi sbriciolati e tostati.