Petto di germano, salsa all'arancia e anice stellato con purè alla senape e porro fritto

Ingredienti per 4 persone:

4 petti di germano

4 arance

1 anice stellato

1 porro

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

400 g di patate

1/2 bicchiere di latte

1 noce di burro

1 cucchiaio di senape

4 rametti di rosmarino

1 cucchiaino di amido di mais

1 l di olio di arachidi

polvere di porcini q.b.

Procedimento:

Mettere i petti di germano sottovuoto con 1 rametto di rosmarino e pizzico di sale. Cuocere a bassa temperatura a 60 °C per circa 2 ore.

Spremere le arance, filtrare il succo e ridurre in pentola con l'anice stellato per circa 10 minuti a fuoco vivo e addensare con l'amido di mais stemperato in due dita d'acqua fredda.

Cuocere la patate con la buccia in microonde alla massima potenza per circa 8 minuti. Rimuovere la pelle, schiacciarle e metterle in planetaria con il latte, il burro, la senape, sale e macinata di pepe fino a ottenere un purè spumoso e morbido.

Scaldare un padella a fuoco alto con un po' di olio e passarci i petti di germano solo dalla parte della pelle per circa 5 minuti, spegnere il fuoco, girarli e lasciarli fino al momento dell'impiattamento. Regolare di sale e pepe.

Scaldare l'olio di arachidi fino a 160/170 °C e friggere il porro lavato e tagliato a julienne.

Impiattamento:

Impiattare le fette di germano su un letto di salsa all'arancia, irrorare con altra salsa e sopra il porro fritto. Terminare, con l'aiuto di un sac-a-poche, con il purè con sopra una punta di polvere di porcini.