Risotto cavolfiore, capasanta e acciuga
Ingredienti per 4 persone:
240 g di riso Carnaroli
140 g di ciuffi di cavolfiore
1 porro piccolo
4 capesante
4 filetti di acciughe del Cantabrico sott'olio
1 l di brodo vegetale
70 g di provola semistagionata
70 g di burro
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
noce moscata q.b.
olio EVO q.b.
40 g di vino bianco
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavate il cavolfiore, sbianchitelo in acqua bollente salata per 2 minuti, raffreddatelo immediatamente e tenete da parte qualche ciuffo per la decorazione. Il resto del cavolfiore tornatelo a immergere in acqua bollente lasciando cuocere fino a che non si sfaldi. In una padella con 20 g di burro fate rinvenire il porro, precedentemente mondato e tagliato a rondelle, lasciandolo stufare con il coperchio, un goccio d'acqua di cottura del cavolfiore e i coralli delle capesante. Lasciate cuocere fino a che il porro non diventi morbido. Frullate il cavolfiore ben cotto e il porro con i coralli e un filo d'olio fino a ottenere una crema liscia e morbida. Regolate di sale e pepe. Tenete da parte.
In un tegame capiente tostate il riso con due cucchiai di olio, sfumate col vino bianco, poi iniziate a bagnarlo un poco alla volta con il brodo bollente, ricordandovi di tenerlo sempre coperto e in costante ebollizione. Verso metà cottura aggiungete la crema di cavolfiore e porro. Aggiustate di sale e pepe e finite di cuocere.
Fuori dal fuoco mantecare infine il risotto con la provola semistagionata a pezzetti, un pizzico di noce moscata, un goccio d'olio e il restante burro mantenendolo all'onda . Tenete coperto con un canovaccio per qualche minuto.
Nel frattempo rosolate in padella le capesante a fuoco vivo con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia e il rosmarino per un minuto per lato. Salate e pepate.
Impiattamento:
Ponete il risotto di cavolfiore e porri in un piatto, sovrapponetevi una capasanta e guarnite con un'acciuga e il prezzemolo tritato. Terminate con i ciuffi di cavolfiore croccanti tenuti da parte precedentemente saltati in padella con un filo d'olio e pizzico di sale.
