Moscardini, crema di zucca e pancetta croccante

Ingredienti per 4 persone:

400 g di moscardini

1 zucca piccola

1 porro piccolo

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

50 ml di latte intero

30 g di burro

1 spicchio d'aglio

4 fette di pancetta coppata

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 bustina di nero di seppia

qualche rametto di finocchietto e prezzemolo

Procedimento:

Soffriggere in una casseruola il porro tritato con il burro e lasciare stufare con un coperchio aggiungendo un goccio d'acqua. Lasciare cuocere fino a che non si sfaldi e regolare di sale.

Cuocere la zucca tagliata in 4 parti, avvolta nella stagnola, in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

Con l'aiuto di un cucchiaio rimuovere i semi e la polpa della zucca che frullerete insieme al porro e il latte fino a ottenere una crema morbida. Regolare di sale e pepe e tenere da parte in caldo. La buccia della zucca, non buttatela! In cucina si butta via il meno possibile, quasi niente!

Tagliatela a quadratini, saltateli in padella con un filo d'olio e pizzico di sale. Andate poi a caramellare con lo zucchero.

Lavare e tagliate a pezzi i moscardini. Soffriggete in un tegame lo spicchio d'aglio, unite i moscardini, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per 6 minuti.

In una padella antiaderente, una alla volta, arrostite le fette di pancetta coppata; copritele con un peso, per esempio un batticarne, per evitare che si arriccino in cottura, dovranno essere croccanti e perfettamente piatte.

Impiattamento:

Con l'aiuto di un pennello disegnate una striscia sul piatto col nero di seppia e decorate con la buccia della zucca. Disponete al centro la pancetta con sopra i moscardini, a lato la crema di zucca e terminate con qualche ciuffo di finocchietto e prezzemolo.