Baccalà mantecato, cavolo nero, pinoli, uvetta e cialda di castagna


Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg di baccalà dissalato e spinato

400 ml di latte intero

400 ml di panna fresca

2 spicchi d'aglio

300 g di patate

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

50 g di pinoli

50 g di uvetta

20 foglie di cavolo nero

100 g di farina di castagna

100 g di albume d'uovo

100 g di burro

50 g di zucchero semolato

Procedimento:

Lavare il cavolo nero, rimuovere la costa centrale e sbollentarlo in acqua bollente salata per 3 minuti. Dopodiché raffreddare immediatamente in acqua fredda e ghiaccio, scolare, strizzare le foglie di cavolo e frullare con un filo d'olio, pepe e acqua di cottura, se necessario, fino a ottenere una crema liscia e morbida. Passare al colino fine per eliminare le fibre. Regolare di sale e tenere da parte.

In una casseruola far rosolare con un po' di olio le patate pelate e tagliate finemente; aggiungere il latte e la panna, il sedano, la foglia di alloro, gli spicchi d'aglio pelati e portare a cottura. Appena le patate sono cotte unire il baccalà senza pelle e tagliato a tocchetti. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, quindi togliere la foglia di alloro, l'aglio e il sedano e scolare. Mettere baccalà e patate in una planetaria e, utilizzando il gancio a foglia, mantecare il composto aggiungendo l'olio a filo e sistemando di sale e pepe. Eventualmente, versare un po' del liquido di cottura.

Nel frattempo mescolare, fino a ottenere un composto omogeneo, il burro morbido, gli albumi, la farina di castagne, lo zucchero e un pizzico di sale. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Spalmate uno strato sottile su un foglio di carta forno e infornate a 180 °C per 3/5 minuti. Rimuovere dal forno e lasciare raffreddare, in modo da ottenere dei pezzi di cialda croccante.

Impiattamento:

Disporre su di un piatto uno specchio di crema di cavolo nero. Con l'aiuto di un coppa-pasta mettere al centro il baccalà mantecato e terminare con i pinoli tostati e sbriciolati grossolanamente, l'uvetta precedentemente ammollata e la cialda croccante di castagna.


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