Fagottino di sgombro con crema di cavolfiore e gel di mapo

Ingredienti per 4 persone:

2 sgombri

8 fette di prosciutto crudo di Parma

20 g di uvetta ammollata

1 cavolfiore

500 ml di brodo vegetale

200 ml di latte intero

3 ciuffi di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

125 ml di succo di mapo

75 ml di acqua

2 cucchiaini rasi di zucchero di canna

2 g di agar agar

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

farro soffiato q.b.

semi di sesamo tostati q.b.

finocchietto q.b.

vino bianco q.b.

1 cucchiaino di amido di mais

Procedimento:

Mondare ed eviscerare il pesce. Sfilettare lo sgombro rimuovendo la pelle e le lische. Condire con pizzico di sale e pepe, 3/4 chicchi di uvetta e arrotolare i filetti. Avvolgerli con il prosciutto formando dei fagottini. Mettere su una teglia da forno, bagnarli con un goccio di vino bianco e cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti. Per i primi 10 minuti coperti con carta stagnola e per il restante tempo scoperti.

Mondare il cavolfiore, lavarlo e tagliarlo in piccoli pezzi. In una casseruola rosolare l'aglio con i gambi del prezzemolo in un filo d'olio. Una volta che sono dorati toglierli e aggiungere il cavolfiore. Far insaporire, poi versare il brodo e il latte. Portare a cottura sistemando di sale e pepe. Scolare il cavolfiore e frullarlo, se necessario allungando con un po' d'acqua di cottura e addensando con amido di mais stemperato in un dito di acqua fredda.

Filtrare il succo del mapo, versarlo in un pentolino aggiungendo l'acqua e portare a leggero bollore. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere infine l'agar agar, girare bene e lasciare bollire per 2/3 minuti. Lasciare raffreddare, ma senza che questo solidifichi.

Impiattamento:

Decorare un piatto con la crema di cavolfiore, decorando con il farro soffiato e i semi di sesamo. Adagiare un fagottino e terminare con il gel di mapo e qualche ciuffo di finocchietto.