Zuppa imperiale in brodo di porcini e anice stellato con spuma di Parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa imperiale:

4 uova

4 cucchiai di semolino

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di olio

noce moscata q.b.

sale q.b.

Per il brodo di porcini:

300 g di funghi porcini freschi

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

5 g di funghi porcini secchi

4 bacche di pepe verde

1 mazzetto di prezzemolo

1 stella di anice

2 foglie di menta

olio EVO q.b.

sale q.b.

Per la spuma di Parmigiano:

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

130 ml di panna fresca

1 noce di burro

agar agar q.b.

polvere di porcini q.b.

Procedimento:

Preparare la zuppa imperiale mischiando tutti insieme gli ingredienti. Mettere il composto in una teglia da forno e cuocere a 180 °C per circa 15 minuti. Tagliare la zuppa a cubetti e tenere da parte.

Mondate i funghi conservando gli scarti che andrete a raccogliere in una casseruola capiente, unendovi anche lo scalogno tagliato a metà, l'aglio in camicia, i porcini secchi e il pepe. Poi unite il ghiaccio abbondante, arrivando a coprire di circa 5 cm il contenuto della casseruola. Accendete il fuoco, lasciate che il ghiaccio si sciolga e che il liquido arrivi a bollore, quindi abbassate subito la fiamma e fate "pipare" per 25 minuti. Filtrate con un colino, poi riportate sul fuoco facendo restringere il brodo fino a dimezzarne il volume di partenza. Alla fine dovrà risultare trasparente, quindi non fatelo bollire altrimenti diventerà torbido. A questo punto regolate di sale, unitevi la stella di anice, coprite con la pellicola e lasciate in infusione per 4 minuti. Filtrate in etamina con 2 foglie di menta: profumeranno l'infusione, accentuandone la freschezza. In una padella rosolate uno spicchio d'aglio in camicia con poco olio e il prezzemolo, saltatevi i funghi porcini precedentemente tagliati a cubetti e regolate di sale.

Preparate la spuma sciogliendo nella panna calda il burro e il Parmigiano, togliendo il tegame dal fuoco. Date una leggere frullata con il minipimer per togliere eventuali grumi, aggiungete il quantitativo di una punta di un cucchiaino da tè di agar agar nel composto in modo da renderlo più consistente. Riportate sul fuoco e lasciate sobbollire per un paio di minuti. Filtrare il tutto e inserire in un sifone, caricare una cartuccia e lasciare raffreddare, piegato, almeno un paio d'ore in frigorifero prima di servire.

Impiattamento:

Servire il brodo bollente in piatti fondi con la zuppa imperiale, l'aggiunta dei funghi saltati e la spuma di Parmigiano al centro con sopra una punta di polvere di porcini.