Cinghiale in umido con crema di mele e funghi porcini

Ingredienti per 12 persone:

2 kg di spezzatino di cinghiale

2 bicchieri di vino rosso

2 tubetti di triplo concentrato di pomodoro

brodo di carne q.b.

1 foglia di alloro

2 rametti di rosmarino

bacche di ginepro q.b.

chiodi di garofano q.b.

1 kg g di mele fuji

100 g di porcini secchi

1 spicchio di aglio

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

burro q.b.

1 patata

aceto balsamico q.b.

1 porro

Procedimento:

Mettere il cinghiale a bagno in acqua fredda e ghiaccio con l'aceto, in frigorifero, per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, scolate e lasciate sgocciolare il cinghiale in frigorifero per una notte. Asciugatelo bene e rosolatelo in abbondante olio. Sfumare con il vino, lasciare assorbire bene poi aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare assorbire bene il tutto, coprire con il brodo caldo, aggiungere gli aromi e lasciare cuocere a fuoco basso per 4 ore coperto con carta forno e coperchio. Terminata la cottura regolare di sale e pepe.

Lavare e tagliare a rondelle il porro. Stufarlo in una noce di burro, sfumarlo con un goccio di aceto balsamico, aggiungere le mele sbucciate e tagliate a cubetti insieme alla patata sbucciata e tagliata a cubetti. Coprire il tutto con carta forno, dopo aver aggiunto un bicchiere d'acqua e pizzico di sale, chiudere con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso finché non si ammorbidiscono. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia.

Ammollare i funghi porcini secchi in acqua fredda e saltarli in padella con olio, aglio e rosmarino. Se necessario aggiungere un goccio di acqua dove sono stati ammollati i funghi, dopo averla filtrata. Regolare di sale e pepe.

Impiattamento:

Versare la crema di mele sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra il cinghiale e terminare con accanto i funghi e un rametto di timo.