Lingua, topinambur, nocciole e salsa teriyaki

Ingredienti per 4 persone:

1 lingua di manzo grande

1 costa di sedano

1 cipolla

2 carote

2 foglie di alloro

1 chiodo di garofano

1 bicchiere di vino bianco

300 g di topinambur

80 g di mascarpone

1 scalogno

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

burro di cacao q.b.

80 g di nocciole

rum q.b.

Per la salsa teriyaki:

150 g di zucchero semolato

50 g di aceto balsamico di Modena Igp

150 ml di vino rosso

150 ml di salsa di soia

5 gocce di tabasco

50 g di salsa Worchestershire

1 spicchio d'aglio

3 foglie di alloro e timo

2 rametti di rosmarino

1 peperoncino piccolo

Procedimento:

Cuocere la lingua in brodo di sedano, carota, cipolla, alloro, chiodo di garofano e vino bianco, per 5 ore, avendo cura di avere sempre il fuoco basso. Una volta cotta, farla raffreddare e porzionarla in cubi regolari. In una padella calda con del burro di cacao fuso fare rosolare i cubi di lingua fino a farli dorare egualmente su tutti i lati. Sfumare con il rum e fare evaporare. Regolare di sale.

Durante la cottura della lingua preparare la crema di topinambur. Pelare bene le radici e tagliarle a fettine. Farle rosolare in una casseruola con fondo di scalogno e olio. Una volte rosolate, aggiungere man mano poca acqua per portare a cottura, infine aggiungere il mascarpone e fare assorbire. Frullare il tutto e regolare di sale e pepe.

Per la salsa teriyaki mettere in casseruola lo zucchero insieme agli odori, fare caramellare, aggiungere vino rosso, aceto balsamico, tabasco, soia e la salsa W.orchestershire. Far sobbollire per 5/6 minuti, filtrare e lasciare raffreddare.

Tostare le nocciole in forno a 200 °C per 5 minuti. Tritare grossolanamente.

Impiattamento:

Impiattare disponendo sul fondo del piatto la crema di topinambur, adagiare la lingua su di essa, decorare con un paio di mucchietti di nocciole e terminare con la salsa teriyaki a piacere.