Risotto allo zafferano, cozze, vongole e aria di mandarinetto

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

250 g di cozze

250 g di vongole veraci

70 g di vino bianco

10 pistilli di zafferano

25 g di zafferano liquido

1 l di brodo vegetale o brodo di pesce

60 g di burro

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

5 g di succo di limone filtrato

peperoncino tritato q.b.

olio EVO q.b.

sale q.b.

prezzemolo fresco q.b.

20 g di lecitina di soia

160 g di acqua naturale

40 g di mandarinetto

polvere di porcini q.b.

Procedimento:

Lasciare spurgare le vongole in acqua non troppo fredda salata ( 30 g di sale grosso per ogni litro di acqua ) per 2/3 ore. Pulire le cozze dalla barbetta e raschiare il guscio da eventuale sporco. Aprire le vongole e le cozze in acqua bollente salata rispettivamente per 5 e 10 secondi. Dopodiché aprirle anche con l'aiuto di uno spelucchino e tenere da parte i frutti e l'acqua che rilasciano, dopo averla filtrata in etamina, separatamente.

Tostare il riso in un cucchiaio di olio con un pizzico di sale, sfumare con il vino e aggiungere il brodo bollente e l'acqua di cottura delle cozze e vongole fino a coprire. Aggiungere poi anche lo zafferano liquido. Portare a cottura il risotto aggiungendo, quando necessario, brodo di volta in volta. A 5 minuti dal termine della cottura aggiungere i pistilli di zafferano che avrete lasciato a bagno in una tazzina di acqua calda coperta per almeno 2/3 ore. Al termine della cottura, rimuovere dal fuoco e mantecare con il burro, parmigiano, succo di limone, pizzico di peperoncino e le cozze e le vongole, tenendone da parte alcune per la presentazione. Regolare di sale se necessario.

Nel frattempo che lasciate riposare qualche minuto il risotto, preparate l'aria di mandarinetto mettendo in un bicchiere per il frullatore a immersione, il liquore, l'acqua e la lecitina e frullare fino a che in superficie no si formi una schiuma ovvero l'aria.

Impiattamento:

Spolverare il fondo di un piatto con la polvere di porcini, adagiare una buona porzione di risotto, al centro un cucchiaio di aria di mandarinetto e terminate con qualche cozza e vongola, foglie di prezzemolo e una leggera spolverata di polvere di porcini.