Crema di grano saraceno con cozze, vongole e spuma di latte al bacon

Ingredienti per 4 persone:

1/2 cipolla

1 costa di sedano

1/2 carota

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino piccolo

100 g di chicchi di grano saraceno

1 l di acqua

1 foglia di alloro

olio EVO q.b.

vino bianco q.b.

sale e pepe q.b.

100 ml di panna fresca

100 ml di latte intero

3 fette di pancetta

prezzemolo fresco q.b.

Procedimento:

Aprire le vongole, dopo averle spurgate in acqua salata ( 30 g di sale grosso per litro d'acqua ) almeno un paio d'ore, e le cozze in acqua bollente salata rispettivamente per 5 e 10 secondi. Apritele, se necessario con l'aiuto di un coltellino, rimuovete il frutto e tenete da parte l'acqua precedentemente filtrata.

Scaldare un cucchiaio di olio con l'aglio e il peperoncino, rimuoveteli dopo qualche minuto, aggiungete le verdure tagliate a cubetti, lasciate soffriggere, sfumate con un goccio di vino e aggiungete i chicchi di grano saraceno. Fatelo appena rosolare e versare l'acqua insieme a quella delle cozze e delle vongole con la foglia di alloro. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, frullate il tutto e regolate di sale e pepe. Aggiungete poi un filo d'olio, le cozze e le vongole.

Rosolate la pancetta e lasciatela in infusione nel latte e nella panna caldi per almeno una decina di minuti. Filtrate il tutto, rimettete sul fuoco fino a che non riprende il bollore, aggiungete una punta di cucchiaino di agar -agar e versate in un sifone. Caricate una cartuccia e lasciate riposare in frigorifero almeno 3 ore.

Impiattamento:

Versare la crema in un piatto fondo e terminare con del prezzemolo tritato e dei ciuffi di spuma di latte al bacon.