Pan brioche, salmone marinato alla barbabietola, ricotta alle olive e caviale di aperol

Ingredienti per 4 persone:

4 medaglioni di pan brioche

1 filetto di salmone intero con la pelle da circa 200 g

250 g di sale fino

250 g di zucchero semolato

2 barbabietole cotte

50 g di ricotta fresca vaccina

25 g di olive verdi denocciolate e tritate

125 ml di aperol

3 g di agar agar

qualche germoglio di finocchietto

1 l di olio di semi

Procedimento:

Unire in un contenitore ben profondo il sale, lo zucchero e la rapa tritata. Lavorare con un cucchiaio e appena il tutto sarà ben amalgamato collocarci il salmone coprendolo totalmente. Coprire con la pellicola e lasciare marinare in frigorifero per 24 ore. Passato il tempo anzidetto lavare bene il pesce marinato sotto acqua corrente e poi asciugarlo. Tagliarlo infine a fettine.

Tostare i cerchi di pan brioche in forno a 180 °C fino a che non diventano croccanti e dorati all'esterno.

In una ciotola aggiungere le olive alla ricotta, regolare di sale se necessario e trasferire in un sac a poche con beccuccio a stella.

Portare a ebollizione l'aperol e sciogliervi l'agar agar. Con l'aiuto di un biberon da cucina o una siringa versare goccia a goccia il composto in una contenitore altro con l'olio raffreddato precedentemente in freezer per 30 minuti. Scolare con l'aiuto di un colino a maglia fine, sciacquare sotto acqua corrente e asciugare.

Impiattamento:

Disporre su un disco di pan brioche una fettina di salmone, uno sbuffo proporzionato di ricotta, un po' di caviale di aperol e guarnire con qualche ciuffetto di finocchietto.