Risotto al Parmigiano Reggiano con riduzione di aceto balsamico di Modena Igp

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso Carnaroli

1 kg di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato

2 l di acqua

150 ml di aceto balsamico di Modena Igp

10 g di burro

1 foglia di alloro

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

40 g di vino bianco

Procedimento:

Porre il Parmigiano Reggiano grattugiato insieme all'acqua in una pentola capiente e portare la temperatura a 80 °C. E' molto importante che la temperatura non superi i 90°C. Quando il formaggio comincerà a sfilacciarsi, togliere la pentola dal fuoco. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Riscaldare nuovamente fino a 80 °C e lasciar raffreddare. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 8 ore. Il liquido dovrà separarsi in 3 densità diverse: una pasta cremosa di parmigiano in superficie, un liquido lattiginoso di parmigiano al centro e le proteine solide del parmigiano sul fondo. Separare gli strati. Filtrare il brodo e tenere da parte la pasta cremosa. Eliminare le parti solide. Versare il brodo di Parmigiano in una pentola e tenere in caldo.

Tostare il riso in un tegame a parte con un po' di olio. Sfumare col vino e cominciare a inumidire il riso con un mestolo di brodo di Parmigiano per volta mescolando continuamente, come per un normale risotto. A tre quarti di cottura, cominciare ad aggiungere una cucchiaiata di crema di Parmigiano per volta. Quando il riso sarà quasi cotto, rimuovere dal fuoco e mantecare con il resto della crema di Parmigiano e dell'olio. Regolare, se necessario, di sale e aggiungere una macinata di pepe.

Nel frattempo fate ridurre l'aceto balsamico con il burro e la foglia di alloro fino a che non otterrete una consistenza sciropposa.

Impiattamento:

Impiattare il risotto appiattendolo per bene e terminare con la riduzione di aceto balsamico.