Risotto con mascarpone, limone e salmone affumicato

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso Carnaroli

3 limoni non trattati

2 l di acqua

150 g di mascarpone

1 noce di burro

10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

olio EVO q.b.

10 g di succo di limone

sale e pepe q.b.

100 g di salmone affumicato

Procedimento:

Prendere il salmone, avvolgerlo in pellicola, formare un salame e mettere in freezer ad almeno -20 °C. Quando è ben ghiacciato grattugiarlo con un microplane su di una teglia rivestita con pellicola, rimettere a ghiacciare e ben freddo conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino all'utilizzo.

Pelare 2 limoni e mettere la buccia con l'acqua e portare a bollore, far cuocere per 10 minuti, filtrare e mantenere in caldo.

Tostare il riso con un filo d'olio e pizzico di sale, sfumare con il succo di limone e bagnarlo con l'acqua profumata al limone e portare a cottura ( 15-18 minuti ). Togliere dal fuoco e mantecare con il mascarpone, il Parmigiano, il burro e aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento:

Versare il riso in un piatto, spolverare con una grattugiata di scorza di limone, il salmone affumicato e servire.