Sgombro, barbabietola, verdure croccanti e aria di capperi

Ingredienti per 4 persone:

2 sgombri

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

40 capperi dissalati

2 barbabietole rosse

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

1 cucchiaino di lecitina di soia

Procedimento:

Lavate il sedano e la carota, pelateli e ricavatene dei cubettini insieme alla cipolla. In una padella antiaderente mettete un filo d'olio e scottate qualche minuto le verdurine, una volta cotte tenetele da parte.

Mettete i capperi in una boulle con acqua e la lecitina di soia.

Frullate la rapa rossa con sale, olio e pepe e passatela al colino.

Sfilettate il pesce e dividete i filetti in 2 e cuoceteli nella stessa padella delle verdure per 4 minuti dalla parte della pelle e per altri 2 dalla parte della polpa.

Rimuovete i capperi dalla boulle e frullate con il minipimer.

Impiattamento:

Create delle strisce con la barbabietola, mettete le verdurine, lo sgombro, l'aria di capperi e guarnite con qualche cappero.