Polpo, crema di zucca, polvere di pistacchi e aria di arancia

Ingredienti per 4 persone:

1 polpo

200 g di zucca

1 patata

2 arance

2 cucchiaini di lecitina di soia

brodo vegetale q.b.

1 rametto di rosmarino

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

polvere di pistacchi q.b.

Procedimento:

Lavare bene il polpo sotto l'acqua corrente, asciugatelo e inseritelo in un sacchetto di plastica alimentare adatto alla cottura sottovuoto con un filo d'olio e il rosmarino. Chiudere il sacchetto con la macchina del sottovuoto. Cuocere in acqua a 75°C per 4 ore.

Cuocere la zucca con la buccia avvolta nella stagnola in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Con l'aiuto di un cucchiaio rimuovete la polpa e frullate con il brodo, sale e pepe. Passate al colino per avere una crema più liscia.

Spremete le arance e mettete il succo in una ciotola con la lecitina di soia.

Una volta cotto il polpo, toglietelo dal sacchetto, tagliarlo a pezzi e passateli per qualche minuto in una padella calda a fuoco vivo.

Impiattamento:

Stendere la crema di zucca sul fondo di un piatto a vostra fantasia, adagiare sopra il polpo ben caldo, la polvere di pistacchi e l'aria di arancia, ottenuta frullando il succo di arancia con l'utilizzo di un frullatore a immersione.