Risotto spinaci e barbabietola

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

400 g di spinaci freschi

1 barbabietola prelessata

1 burrata da 100 g

qualche goccia di succo di limone

70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cipolla dorata

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

1 noce di burro

qualche foglia di spinacino fresco

fiori eduli

Procedimento:

In una teglia, mettiamo la cipolla, la copriamo con sale grosso e inforniamo a 200 °C per 45 minuti. Trascorso questo tempo, teniamo il sale, che avrà l'aroma di cipolla e potremo riutilizzare per tante preparazioni, e peliamo la cipolla. Frulliamo con un pizzico di sale in modo da avere una crema liscia. Conserviamo coprendo con un filo d'olio a crudo.

Sbollentiamo le foglie di spinaci in acqua salata, dopo averle lavate, raffreddiamo e frulliamo con un mixer ad immersione con un filo d'olio, pepe e un paio di mestoli di acqua di cottura. Regolare di sale.

Tostiamo il riso in un tegame con un cucchiaio di olio. Aggiungiamo la crema di cipolla al forno, sfumiamo con l'acqua di cottura degli spinaci e facciamo cuocere. Verso fine cottura uniamo la crema di spinaci e regoliamo di acidità con una spruzzata di succo di limone.

Frulliamo la barbabietola con la burrata, filo d'olio e pizzico di sale.

A cottura ultimata del risotto, a fuoco spento, mantechiamo con il Parmigiano e il burro. Regolare di sale.

Impiattamento:

Disponiamo il risotto su un piatto, completiamo con dei ciuffi di burrata frullata insieme alla barbabietola e decoriamo con qualche foglia di spinacino a crudo e fiori.