Capasanta, carota e aria di limone

Ingredienti per 4 persone:

12 capesante

20 g di brandy

80 g di acqua

20 g di succo di limone filtrato

10 g di lecitina di soia

200 g di carote

100 g di burro

acqua frizzante q.b.

olio EVO q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Tagliare le carote a rondelle e farle rosolare con un poco di burro e olio. Unire l'acqua frizzante a coprire e portare a cottura. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura unire il burro restante e mantecare in modo da ottenere un risultato cremoso.

Oliare leggermente una padella, mettere le capesante e portare a cottura, un minuto per lato. Sfumare con il brandy, fiammeggiare, girare e salare.

Amalgamare la lecitina di soia e il succo di limone, diluire il tutto con l'acqua e al momento del bisogno montare con un frullatore a immersione incorporando aria fino a ottenere una schiuma.

Impiattamento:

Nei piatti da portata disporre le carote con la loro salsa, le capesante e l'aria di limone.