Calamaro, fagiolini e brodo di calamaro

Ingredienti per 4 persone:

500 g di calamari freschissimi

300 g di fagiolini verdi

6 g di pepe in grani

5 rami di finocchietto

1 costa di sedano

1 cipolla

2 pomodori ramati

30 cl di vino bianco

1,5 litri di acqua

1 kg di ghiaccio

olio EVO q.b.

sale q.b.

1 foglia di alloro

Procedimento:

Puliamo i calamari, separiamo il corpo dai tentacoli e le interiora e chiudiamo i corpi in una busta sottovuoto e li cuciniamo a 86 °C per 2 minuti quindi li raffreddiamo in acqua e ghiaccio.

Sbianchiamo i fagiolini in abbondante acqua salata, li raffreddiamo rapidamente, li apriamo per il lungo e recuperiamo i fagiolini. Con un estrattore dai baccelli ricaviamo il succo, condiamo con un pizzico di sale e un filo d'olio.

Tagliamo i calamari a brunoise, uniamo l'estrazione di fagiolini e formiamo delle sfere.

Coi tentacoli dei calamari prepariamo il brodo in questo modo: in una tegame alto mettiamo 10 cl di olio, tostiamo il pepe, i tentacoli e li facciamo caramellizzare, aggiungiamo quindi le verdure e le tostiamo. A questo punto sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo l'acqua minerale, il ghiaccio e gli aromi. Lasciamo sobollire a fiamma bassa per circa 3 ore e filtriamo con una garza fine. Riduciamo ulteriormente il liquido sino a ottenere un brodo ristretto e saporito. Regolare di sale se necessario.

Impiattamento:

Adagiamo le sfere in un piatto fondo, bruciamo rapidamente con il cannello, aggiungiamo ancora qualche punto di estratto di fagiolini e i fagiolini sbianchiti. Serviamo con il brodo caldo a parte che verrà aggiunto all'ultimo momento davanti all'ospite.