Vitello tonnato

Ingredienti per 10 persone:

2 kg di girello di vitello

15 g di sale

5 g di pepe

2 tuorli d'uovo cotti

500 g di olio di semi di girasole

20 ml di aceto di vino bianco

15 g di acciughe

20 g di capperi dissalati

250 g di tonno sott'olio sgocciolato

Procedimento:

Massaggiare il girello di vitello con il sale e il pepe. Mettere il girello in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere in forno a vapore ad una temperature di 65 °C per 2 ore sino al raggiungimento di 54 °C al cuore. Lasciare raffreddare.

Frullare in un robot da cucina tutti gli altri ingredienti per la salsa tonnata, fino a ottenere una consistenza soffice e leggera.

Impiattamento:

Tagliare a fette il girello di vitello e adagiare la salsa tonnata a piacere. Decorare il piatto con erbe di stagione, capperi e acciughe.