Vitello tonnato
Ingredienti per 10 persone:
2 kg di girello di vitello
15 g di sale
5 g di pepe
2 tuorli d'uovo cotti
500 g di olio di semi di girasole
20 ml di aceto di vino bianco
15 g di acciughe
20 g di capperi dissalati
250 g di tonno sott'olio sgocciolato
Procedimento:
Massaggiare il girello di vitello con il sale e il pepe. Mettere il girello in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere in forno a vapore ad una temperature di 65 °C per 2 ore sino al raggiungimento di 54 °C al cuore. Lasciare raffreddare.
Frullare in un robot da cucina tutti gli altri ingredienti per la salsa tonnata, fino a ottenere una consistenza soffice e leggera.
Impiattamento:
Tagliare a fette il girello di vitello e adagiare la salsa tonnata a piacere. Decorare il piatto con erbe di stagione, capperi e acciughe.
